HISTOIRE ET CULTURE

Depuis des millénaires, l’or rouge est une épice précieuse et convoitée. La plante cultivée est le crocus safran, du latin Crocus sativus. Le mot safran vient du latin ‘safranum’, lui-même issu de l’arabe ‘za士far膩n’. Le safran désigne les trois stigmates rouges provenant de ce mystérieux crocus aux pétales violacées. Cette plante à bulbe de la famille des Iridacées a pour terre d’origine l’Asie mineure. Les bulbes et la culture du safran sont introduits en France au XIème siècle. Au XIXème siècle, la France produisait 30 tonnes de safran. La culture du safran a disparu au début du XXème, avant de renaître, dans les années 90 de manière confidentielle. Les petites productions sont essaimées dans différents coins de France : le Loiret, le Lot avec le safran du Quercy, la Creuse, la Bretagne et les Alpes. La culture du safran est pratiquée dans des pays au climat tempéré et variable. Un paramètre important est l’écart entre la température du jour et celle de la nuit pour provoquer un choc thermique. Les grands pays producteurs sont : l’Iran, la Grèce, l’Afghanistan, le Maroc, l’Inde. La récolte et la préparation du safran sont complexes avec un rendement très faible, ce qui explique le prix onéreux de cette épice. Les fleurs sont cueillies à la main aux premiers rayons de soleil, le jour où la fleur éclot. Or la floraison n’a lieu que de 10 à 12 jours, une fois par an. Il faut aller vite avec une main d’œuvre importante. La récolte est délicate, la chaleur faisant faner les fleurs. Les fleurs sont émondées le jour même toujours à la main. Les stigmates sont ensuite séchés et affinés.

Le safran était connu des Égyptiens et a fait naître chez les Grecs de nombreuses légendes. A la Renaissance, cette épice était réputée pour guérir la tuberculose, les maux de gorge et les problèmes de foie. De manière générale, le safran était considéré comme une épice extrêmement sophistiquée et raffinée tant ses usages étaient nombreux à la fois dans la médecine, la parfumerie, le textile et la cuisine. Aujourd’hui encore, offrir du safran est un beau cadeau pour celui qui le reçoit.

Les stigmates peuvent avoir une couleur jaune orangé à rouge profond. Les plus sombres sont souvent les meilleurs. Son goût pénétrant et chaud caractéristique se marie par tradition (période de Carême) aux produits de la mer. Il est aussi intéressant avec des desserts aux fruits comme la pomme, la poire et plus nettement avec le coing. Le safran affectionne aussi le riz, les bouillons, les haricots, les mijotés de viandes et de légumes. Il se déguste enfin dans un thé noir ou dans un lait chaud.

CONSEIL D'UTILISATION
Pour une meilleure utilisation, il faut compter environ 3 stigmates par personne. Les stigmates sont à infuser pendant 15 minutes dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède; Puis verser le tout dans un plat ou une sauce 30 minutes avant la fin de la cuisson. Éviter de le faire bouillir, le safran préfère les cuissons à feu doux.
« J’affectionne particulièrement le safran du Quercy, du Maroc et d’Iran mais celui de Bretagne au goût salin et iodé reste mon chouchou. » Olivier Roellinger