La courgette, le piment Morita et la fenouillette pour la finesse du chinchard

Route

Faire lever en filet les poissons par votre poissonnier.
Tailler chaque filet en fines lamelles dans le sens de la longueur. Réserver au frais

Purée de poivrons- courgettes :
Laver les poivrons, les rôtir au four à 180 °c quelques minutes, les peler, les couper en 4, les épépiner, les assaisonner de sel fin et poivre. Les disposer dans une assiette creuse puis les couvrir d'huile d'olive. Laisser mariner au moins 6 h.
Tailler en petits dés l'équivalent de 4 cuillerées à soupe de poivrons jaunes et rouges.
Laver et essuyer les courgettes, découper la fleur délicatement.
Cuire 2 courgettes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les mixer avec le reste des poivrons jaunes et rouges. Saler. Réserver
Tailler des lamelles dans les 8 autres courgettes.

Vinaigrette : Mélanger vinaigre, sel, « poudre de Neptune » et « huile des Sirène ».
Réserver.

Verser la vinaigrette sur les lamelles de poissons 30 minutes avant de servir.
Ouvrir sur le dessus les fleurs de courgettes et les remplir à la cuillère de purée de poivrons-courgettes.
Dresser sur chaque assiette 2 petites courgettes en intercalant les lamelles de poisson marinées.
Ajouter quelques dés de poivrons, parsemer de pluches de fenouillette sauvage de la falaise et de quelques fleurs de sauge.
Enfin terminer avec quelques gouttes « d'huile et piment Morita » sur l'ensemble de la préparation.